Cientistas descobrem por que alguns queijos são tão fedorentos

Pesquisadores da Universidade Tufts, nos EUA, descobriram que as bactérias respondem a compostos orgânicos voláteis (VOCs) produzidos por fungos na casca e lançados no ar, dando os deliciosos sabores encontrados nas tábuas de queijo.

A combinação de bactérias, leveduras e fungos é fundamental para seu sabor, por isso os especialistas dizem que descobrir como controlar o ecossistema microbiano é um avanço na arte da fabricação de queijo.

À medida que bactérias e fungos crescem em queijos maduros, eles secretam enzimas que quebram aminoácidos para produzir compostos que contribuem para o sabor e aroma do queijo.

Eles são a razão pela qual camembert, stilton e limburger têm seus cheiros característicos.

Os pesquisadores descobriram que os VOCs não apenas contribuem para o sabor e textura do queijo, mas também fornecem uma maneira dos fungos se comunicarem e “alimentarem” bactérias no microbioma do queijo.

“As bactérias são capazes de realmente comer o que percebemos como cheiros”, disse Casey Cosetta, coautor do estudo. “Com os VOCs, os fungos estão realmente fornecendo uma assistência útil às bactérias para ajudá-las a prosperar.”

O especialista em queijo Steve Parker, autor de British Cheese On Toast, alertou que nem tudo pode ser aperfeiçoado em laboratório, dizendo que os queijeiros acreditam que o ambiente, a sala de maturação, os moldes e as leveduras presentes durante a fabricação é que dá ao queijo suas “características únicas”.

(Daily Mail)